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速冻水饺行业的展望以及对策

来源:http://www.hnkdsj.com/news/11.html发布时间:2018-10-06

我国速冻水饺行业虽然起步较晚,但经历了几十年的发展,已初步形成较完整的工业体系。从现在速冻水饺产业的现状来看,尽管还存在一些制约因素和问题,但速冻水饺市场的不断扩大是大势所趋。对影响速冻水饺品质的因素包括原料、添加剂以及加工工艺等,国内外的研究主要集中在专用粉的开发、添加剂的使用和速冻工艺的改进等方面。对于以上因素,特有以下对策:

1.水饺专用粉的合理开发

面粉是速冻水饺生产的主要原料,其品质好坏直接影响到成品的外观、口感。有关面粉品质特性的研究已经受到研究者重视。沉淀值越髙和面团流变学特性越好的小麦样品制作的水饺皮,其质构品质越好。

优质面粉是生产出优质速冻水绞的基础,速冻水饺专用粉的选择应根据食品对面粉品质及稳定性的要求而定。

2.合理选择添加剂

针对市场上速冻水饺存在的表皮开裂、变色、煮后粘连、严重破肚掉馅等现象,使用添加剂是解决这些质量问题更简便有效的方法。一些研究表明:食用胶、乳化剂和变性淀粉可以降低速冻水饺冻裂率,改善速冻水饺的品质。使用添加剂能起到完善面筋网络形成,提高面皮保水性及亲水性的作用。目前,已有不少学者作了乳化剂、变性淀粉、增稠剂以及复合改良剂对速冻水饺品质影响的相关研究。

1)乳化剂

速冻水饺中常用的乳化剂包括硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、亲水性单甘酯、蔗糖酯和磷酸单酯淀粉等。乳化剂能防止淀粉结晶老化,改良速冻水饺品质。添加量为0.05%CSLSSL能很好地降低速冻水饺皮的蒸煮损失、破肚率,增加水饺皮的强韧性、煮后硬度及TPA各项指标,但随着添加量的增加,这些性能反而降低。

2)变性淀粉

变性淀粉作为一种新型食品添加剂,具有低温稳定性。将变性淀粉应用于速冻水饺生产中,能起到改善面粉色泽、改善面粉流变特性、提高面粉精度、改善速冻水饺加工性能以及提到物料混合的均匀程度等作用。

3)增稠剂

增稠剂具有降低速冻水饺冻裂率的作用,可使水饺在反复冻融过程中,维持较好稳定性和持水性,减少冰晶的形成。

4)复合改良剂

实际生产中,常采用多种添加剂复合使用。研究表明,添加剂配合使用可全面提高水饺

的质量,硬脂酰乳酸钠抗水饺冻裂的效果更明显,淀粉磷酸酯钠对水饺色泽、口感具有明显的改善效果,但单独使用一种食品添加剂不能全面改善速冻水饺各方面的性能。马汉军等“研究表明,添加复合品质改良剂的水饺,经过速冻和蒸煮后,完整性良好。

3.改进速冻工艺

要保持水饺原有的色香味,对速冻工艺条件的控制尤其重要。速冻水饺一般要求在30min内通过更大冰结晶生成带,当水饺中心温度达到-18℃,速冻过程结束。经速冻的水饺中形成的冰晶直径小于100um,细胞破裂率降低,才能获得高品质的速冻水饺。研究表明,进冻时间的长短对速冻水饺的品质亦存在一定影响,进冻时间过长或过短都将不利于速冻水饺的品质提高,进冻时间以3min为宜。

影响水饺速冻工艺的因素有很多,只有严格控制好每个环节严把质量关,才能有效的改善速冻水饺的食用品质,提高其质量。

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