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速冻水饺加工厂分析:速冻水饺遇到的常见问题及发生的原因

来源:http://www.hnkdsj.com/news/9.html发布时间:2018-09-29

生产和销售速冻水饺的过程中,各个环节都可能会对饺子的质量造成影响,下面作为专业的速冻水饺加工厂,我们经常遇到的问题进行简单的分析。
1) 水饺冻裂率高
①面粉筋力不够。
面粉的筋力低,延展性差,水饺速冻时容易出现裂纹,可通过改善原料质量,提高面粉筋力或和面时适当加盐来提高面粉的筋力。
②皮馅水分不匹配。
和面时面团加水量少,面团偏硬,而饺馅中打的水又较多,在冷冻过程中,馅料中的水结冰体积增大,而皮料没有足够的延展性,直接导致水饺冻裂。需要通过增加面团中的加水量或减少馅料中的水分来解决,要做到皮馅水分匹配。
③冷冻的温度太低,时间长。
冷冻的温度太低或时间太长,都会使饺皮中的水分大量流失,这样会导致水饺开裂,要控制合适的冷冻温度和冷冻时间。

④馅料的种类。

一般情况下,蔬菜比例较高的馅料不易开裂,而牛羊肉水饺馅开裂率会很高,原因是为了保障水饺馅的口感,需要在肉中加入大量的水来保证,这样在冷冻过程中容易出现冻裂,因此需要选择吸水率,延展性较好的面粉来改善冻裂的问题。

速冻水饺图片

2) 水饺皮起泡
①空气湿度太低,压面时面带没有完全粘合;
②边角料回添的比例太高,没有完全和面团融为一体;
③压面时使用的干粉太多;
④和面不到位,面筋形成不充分。
3) 饺皮发黑发硬
①水饺速冻的温度低,速冻时间长,饺馅中的油脂渗透;
②水饺在流通过程中反复解冻冷冻;
③水饺冷冻不及时,长时间的放置。

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